近日，歐洲肥胖大會(ECO)公布了一項針對十幾萬名英國成年人的最新研究結果，顯示與肉食者相比，素食者似乎擁有更多的健康生物標志物，后者指向較低的疾病風險。這一結果適用于任何年齡和體重的成年人，而且不受吸煙和飲酒的影響。
生物標志物是標記系統、器官、組織、細胞及亞細胞結構/功能改變或可能發生改變的生化指標，這些改變對人體健康可以產生好、壞兩方面的影響。生物標志物可以促進預防癌癥、心血管疾病、與年齡相關疾病，以及其他慢性疾病，并被廣泛用于飲食對健康影響的評估。然而，素食對新陳代謝有益的證據尚不清楚。
為了解飲食選擇是否對血液和尿液中疾病標記物的水平產生影響，格拉斯哥大學研究人員做了一項橫斷面研究(對特定時間和范圍內人群的疾病或健康狀況及因素的分布狀況加以收集、描述)，分析了英國生物庫中177723名健康參與者(37~73歲)的數據。這些參與者過去5年的飲食沒有發生重大變化。
研究人員根據參與者上報的日常飲食，對其進行了分類，其中4111名參與者被歸為素食者，即不吃紅肉、家禽或魚類的人;166516名參與者被歸為肉食者。研究人員檢測了與糖尿病、心血管疾病、癌癥以及腎功能等相關的19種血液和尿液生物標志物。
在考慮了年齡、性別、受教育程度、種族、肥胖、吸煙和酒精攝入等潛在影響因素后，研究人員發現，素食者的13種生物標志物水平顯著低于肉食者，包括總膽固醇、尿酸鹽、總蛋白、與冠心病等相關的“壞膽固醇”——低密度脂蛋白膽固醇、指示炎癥或細胞損傷的肝功能標志物——γ—谷氨酰轉移酶(GGT)和丙氨酸氨基轉移酶(AST)，以及腎功能惡化的標志物肌酐等。
然而，素食者的有益生物標志物水平也較低，包括“好膽固醇”——高密度脂蛋白膽固醇、維生素D和鈣(與骨骼和關節健康有關)。此外，素食者血液中的脂肪和胱抑素—C水平明顯較高(表明腎臟狀況較差)。
該研究中，血糖、收縮壓、AST無相關性，C—反應蛋白(炎癥標志物)水平則與素食與否無明顯關聯。
“我們的研究提供了真正值得思考的東西。”領導這項研究的Carlos Celis-Morales說，除了不吃與心臟病和某些癌癥有關的紅肉和加工肉類外，素食者傾向于食用更多的蔬菜、水果和堅果，后者含有更多的營養素、纖維和其他有益化合物。這些營養差異可能有助于解釋為什么素食者顯示細胞損傷和慢性疾病的生物標志物水平較低。
研究者指出，雖然該研究規模很大，但這是觀察性研究，因此無法得出具有直接因果關系的結論。他們表示研究中也存在一些限制，包括只對每個參與者測試一次生物標志物，而生物標志物可能會根據與飲食無關的因素而波動，例如現有疾病和未觀察到的生活方式等。
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